La fórmula
factor = raciones que quieres ÷ raciones de la receta
De dónde sale
Escalar una receta es una regla de tres aplicada a cada ingrediente, y por eso no admite atajos: el factor es el mismo para todos, incluida la sal y la levadura. Lo que no se escala son los tiempos y las temperaturas, porque no dependen de la cantidad sino del grosor: un bizcocho del doble de masa en el mismo molde tarda mucho más que el doble, y uno repartido en dos moldes tarda exactamente lo mismo que el original.
Cómo calcularlo a mano
- Divide las raciones que quieres entre las que trae la receta
- Multiplica cada cantidad por ese factor
- Redondea con cabeza: media cucharadita se puede ajustar, la levadura no
- Deja los tiempos y las temperaturas como estaban
Lo que conviene saber
Hay tres cosas que no escalan bien y conviene saberlas. La levadura química, si se triplica, deja regusto: mejor subirla un poco menos que el factor. La sal en una masa fermentada sí escala exacta, porque frena la levadura en proporción. Y el líquido de un guiso escala menos que el resto, porque lo que se evapora depende de la superficie de la cazuela y no de lo que hay dentro: con el doble de ingredientes en la misma olla suele sobrar caldo.