La fórmula
cantidad = harina × porcentaje ÷ 100
De dónde sale
La ventaja de este sistema es que permite escalar una masa a cualquier cantidad sin recalcular proporciones, y comparar recetas de un vistazo: si una dice 70 % de hidratación y otra 65 %, sabes al instante cuál dará una masa más húmeda sin mirar los gramos.
Cómo calcularlo a mano
- Fija la cantidad de harina, que será el 100 %
- Multiplica la harina por cada porcentaje y divide entre cien
- Suma todo para saber el peso total de la masa
Lo que conviene saber
La hidratación es el número que más cambia el resultado. Por debajo del 60 % la masa es firme y fácil de amasar, ideal para empezar. Entre el 65 % y el 70 % está el pan de molde y la mayoría de las recetas caseras. Por encima del 75 % la masa se vuelve pegajosa y ya no se amasa: se trabaja con plegados, y a cambio da esos alveolos grandes e irregulares del pan rústico. La sal casi siempre ronda el 2 % y no conviene bajarla: además del sabor, controla la fermentación.