La fórmula
cantidad del sustituto = cantidad que falta × factor de equivalencia
De dónde sale
Una sustitución tiene dos partes y solo una es un número. El factor dice cuánto poner: la mantequilla por aceite va al ochenta por ciento porque la mantequilla lleva un dieciséis por ciento de agua que el aceite no tiene. El ajuste dice qué más hay que cambiar, y sin él la sustitución falla: cambiar levadura química por bicarbonato solo funciona si hay un ácido en la masa, porque el bicarbonato necesita algo que lo active y la levadura química ya lo trae dentro.
Cómo calcularlo a mano
- Elige el ingrediente que falta y la cantidad que pide la receta
- Multiplica por el factor del sustituto que vayas a usar
- Aplica el ajuste: menos líquido, más ácido o lo que corresponda
- Cuenta con que la textura no será idéntica: casi ninguna sustitución lo es
Lo que conviene saber
Tres sustituciones que la gente hace mal. La miel por azúcar no es uno a uno: la miel endulza más y lleva agua, así que van tres cuartas partes y se baja el líquido. El huevo por linaza funciona como aglutinante pero no como levante, así que sirve en galletas y no en un bizcocho esponjoso. Y la nata por leche evaporada cocina bien pero no monta, porque no tiene grasa suficiente para atrapar aire. En general, una sustitución cambia la textura aunque el sabor se salve, y cuanto más protagonista sea el ingrediente, más se nota.