La fórmula
alcohol potencial = °Brix × 0,59 · azúcar = grados que faltan × 17 g/l
De dónde sale
Los grados Brix miden el azúcar disuelto en el mosto, y cada grado da algo más de medio grado de alcohol cuando fermenta del todo. El factor exacto depende de la levadura y de la temperatura, y por eso va como campo: entre 0,55 y 0,62 según el manual que se consulte. Si el mosto no llega al grado deseado se chaptaliza, que es añadir azúcar antes de fermentar; la regla de bodega son diecisiete gramos por litro para subir un grado.
Cómo calcularlo a mano
- Mide los grados Brix del mosto con un refractómetro
- Multiplica por el factor de conversión, alrededor de 0,59
- Resta ese potencial del grado que buscas
- Multiplica lo que falte por 17 gramos de azúcar por litro
Lo que conviene saber
Chaptalizar está regulado y en muchas denominaciones de origen no se permite, así que conviene mirarlo antes en la normativa local: esta calculadora hace la aritmética, no da permiso. Un mosto por encima de los 26 Brix da problemas por otro lado: la levadura no aguanta más de quince o dieciséis grados de alcohol y la fermentación se para dejando azúcar sin fermentar, con lo que sale un vino dulce que no se buscaba. El refractómetro, además, deja de valer una vez empezada la fermentación, porque el alcohol desvía la luz: a partir de ahí hay que usar densímetro.