La fórmula
clásica: sal = agua × % · equilibrio: sal = (agua + pieza) × %
De dónde sale
Hay dos formas de salar en salmuera y no dan lo mismo. La clásica calcula la sal sobre el agua y funciona por tiempo: la sal entra hacia la carne mientras esté dentro, así que pasarse de horas arruina la pieza. La de equilibrio calcula la sal sobre el peso total —agua más carne— al porcentaje que se quiere que tenga la pieza al final, y ahí la sal deja de entrar cuando las dos partes se igualan. Esa es toda la diferencia: en la de equilibrio, olvidarse la pieza dentro un día más no la estropea.
Cómo calcularlo a mano
- Decide el porcentaje: 5 % en una salmuera clásica, 2 o 3 % en una de equilibrio
- Elige la base: solo el agua en la clásica, agua más pieza en la de equilibrio
- Multiplica la base por el porcentaje
- En la clásica, calcula el tiempo por el grosor de la pieza
Lo que conviene saber
La regla de tiempo de la salmuera clásica es aproximadamente una hora por centímetro de grosor al cinco por ciento, y proporcionalmente menos si la salmuera es más fuerte. La de equilibrio necesita el tiempo contrario: como mínimo doce horas por centímetro para que la sal se reparta, y a partir de ahí da igual. En cuanto al porcentaje, un 2 % deja la carne sabrosa sin salar, un 3 % está en el punto de un jamón cocido casero y por encima del 6 % se entra en territorio de conserva, no de cocina. El azúcar no es solo sabor: retiene humedad y ayuda a dorar.