La fórmula
cada parte = masa madre final ÷ (1 + partes de harina + partes de agua)
De dónde sale
El ratio de refresco se escribe masa madre : harina : agua, y lo que decide no son las cantidades sino la proporción. Un 1:1:1 tiene mucho fermento por poca comida y sube en unas horas; un 1:5:5 tarda el doble o más, pero llega con más fuerza y menos acidez, porque las bacterias lácticas han tenido menos tiempo de acumular ácido. Es la palanca que se usa para adaptar la masa madre al horario de uno, no una cuestión de gusto.
Cómo calcularlo a mano
- Suma las partes: una de masa madre más las de harina y las de agua
- Divide el total que quieres tener entre esas partes
- Esa es la semilla; multiplícala por las partes de harina y de agua
- Lo que sobre en el bote se descarta o se usa en otra receta
Lo que conviene saber
La temperatura manda más que el ratio: cada diez grados de menos duplican el tiempo, así que la misma masa madre que dobla en seis horas a 22 °C tarda doce a 12 °C y tres a 32. En la nevera, a 4 °C, se ralentiza tanto que se puede refrescar una vez a la semana. El descarte no se tira necesariamente: sirve para tortitas, crackers o para arrancar un segundo bote, y es la única forma de no gastar un kilo de harina a la semana en un fermento que no se usa.