La fórmula
bola = área × factor de grosor · área = π × radio²
De dónde sale
El peso de una bola no sale del diámetro sino del área, porque la masa se estira en dos dimensiones mientras el grosor se mantiene. Por eso una pizza de cuarenta centímetros no lleva el doble de masa que una de veinte: lleva cuatro veces. El factor de grosor son los gramos por centímetro cuadrado, y es el número con el que una pizzería define su estilo: 0,085 para una napolitana de borde alto y base fina, 0,16 para una de molde.
Cómo calcularlo a mano
- Calcula el área de la pizza: pi por el radio al cuadrado
- Multiplica por el factor de grosor del estilo que busques
- Multiplica por el número de pizzas para la masa total
- Reparte esa masa según el porcentaje del panadero, donde la harina es el 100 %
Lo que conviene saber
La misma cuenta explica por qué una pizza familiar no debería costar el doble que una individual: cuesta cuatro veces más de masa y de ingredientes. Sobre la hidratación, entre el 60 y el 65 % es lo manejable a mano; por encima del 70 la masa se pega y necesita técnica de plegados. Y la levadura fresca al 0,3 % es para una fermentación larga de veinticuatro horas en nevera, que es lo que da sabor: para hacerla en dos horas a temperatura ambiente haría falta cinco o seis veces más.