La fórmula
ABV ≈ (densidad inicial − densidad final) × 131,25
De dónde sale
La levadura convierte azúcar en alcohol y en gas carbónico, y el alcohol pesa menos que el agua: por eso el mosto se vuelve menos denso a medida que fermenta. La diferencia entre la densidad inicial y la final mide cuánto azúcar ha desaparecido, y de ahí sale el alcohol. La fórmula de multiplicar por 131,25 es una aproximación lineal que funciona bien hasta unos siete grados; por encima se desvía por lo bajo, y ahí hay que usar la corregida.
Cómo calcularlo a mano
- Mide la densidad del mosto antes de echar la levadura
- Mide la densidad otra vez cuando la fermentación se pare
- Resta la final de la inicial
- Multiplica por 131,25, o usa la corregida si pasa de siete grados
Lo que conviene saber
La atenuación dice qué parte del azúcar disponible se ha comido la levadura: entre el 70 y el 80 % es lo normal en una cerveza, y por debajo del 60 suele señalar una fermentación que se ha parado antes de tiempo. Ojo con el densímetro: está calibrado a 20 °C y una muestra caliente marca de menos, así que hay que dejar enfriar o corregir. Y si se toma la densidad final con la cerveza todavía burbujeando, el gas adherido al vidrio falsea la lectura hacia abajo.